고추장 담그는법 황금레시피 담그는 시기

고추장 담그는법 담그는 시기를 안내해 드리도록 하겠습니다. 고추장은 가장 사랑받는 양념 중 하나이지만 고추장 담그는법을 아는 이는 많지 않습니다. 고추장은 조청의 달콤한 맛에 메줏가루의 구수한 맛 그리고 고춧가루의 매콤한 맛에 소금 간이 어우러져 빚어진 발효음식인데요,

 

고추장 담그는법 황금레시피 담그는 시기

들어가는 재료가 많아 손수 농사지어 고추장을 담그려면 3년이 걸린다고 합니다. 하지만 고추장을 담그는 데 있어 가장 큰 일은 찹쌀을 엿기름에 삭혀 조청을 고는 일이기 때문에 잘 고아진 조청만 있다면 금방 해낼 수 있습니다. 그 밖에 메줏가루에 고춧가루와 굵은 소금 등을 모아놓고 잘 섞어주기만 하면 고추장 담그는법도 그리 어렵지는 않습니다. 고추장 담그는법 담그는 시기를 정리해보도록 하겠습니다.

 

고추장 담그는 시기

 

고추장 담그는법

3월은 맛 좋은 고추장을 담글 수 있는 마지막 기회라고 볼 수 있습니다. 우리 음식에서 간장·된장·고추장 중 간장과 된장은 한 항아리(소금물에 메주를 띄워 숙성한)에서 나오지만 고추장은 엄연히 따로 담가야 합니다. 

고추장의 주재료는 고춧가루, 메줏가루, 곡물(찹쌀, 보리, 밀가루 등), 엿기름인데 보통 고추장은 가을볕에 잘 익은 붉은 고추를 수확해서 햇볕에 바짝 말린 뒤 손질해 빻아 햇고춧가루가 나오는 늦가을부터 재료를 준비합니다. 또한 고추장용 고춧가루는 우리가 평소에 쓰는 고춧가루보다 훨씬 곱고도 곱게 빻아야 합니다. 고춧가루를 준비했다면 메줏가루가 있어야하는데, 메주 덩어리를 빻아 만드는 메줏가루는 장을 가장 많이 담그는 음력 정월 즈음에 품질 좋은 것을 구할 수 있다고 합니다. 따라서 결론적으로 고추장 담그는 시기 적기가 음력 정월부터라고 볼 수 있습니다. 날이 너무 따뜻하면 고추장이 익기도 전에 부패할 수 있으므로 양력으로 3월이 지나기 전이 고추장을 담그기에 가장 좋은 시기입니다.

 

고추장 담그는법 황금레시피

 

고추장 담그는법

재료 : 콩알메줏가루 500g, 물 1.5L, 천일염 250g, 찹쌀 반조청 1.5kg, 찹쌀조청 1kg, 고운 고춧가루 600g

찹쌀반조청 재료 : 엿기름 200g, 물 2L, 찹쌀가루 200g

 

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🌶️ 콩알메주 만드는 법

 

 

1. 백태를 전기밥솥에서 45분간 찝니다.

 

 

2. 37℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 발효시킵니다.

 

 

3. 30℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 말립니다.

 

 
콩알메주가루는 잡균이 없어 발효없이 바로 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.

 

1. 이제 고추장 담그기 본격적으로 알려드릴텐데요, 오늘 알려드리는 고추장 담그는법은 4인가족 기준 1년치 분량 고추장 5kg 만들 양입니다. 먼저 고추장 만드는 재료는 메줏가루, 고춧가루, 조청, 엿기름, 천일염, 찹쌀가루 딱 6가지인데, 콩알메줏가루를 물에 섞어 숙성시키는 것부터 시작합니다.

 

2. 물 1.5L에 콩알메줏가루 500g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어줍니다.

 

 
3. 잘 풀어진 콩알메주가루를 숙성시킬 그릇으로 옮겨담아 균일하게 발효되도록 평평하가 펴주세요. 마른 면포를 덮고 고무줄로 고정해준 후 시원한 곳에서 이틀 정도 숙성시킵니다. 숙성되면서 살짝 부풀어 오르면 잘 숙성된것이라고 보시면 돼요.

 

4. 이틀 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽에 천일염 250g을 넣고 면포를 덮어 하루 더 숙성시킵니다.

 

 
참고로 마지막 단계에 소금을 넣으면 소금이 덜 녹아 간을 정확히 알 수 없습니다.

 

5. 찹쌀 반조청을 넣을 차례인데요, 반조청이란 엿기름에 찹쌀가루를 풀어 삭힌 뒤 조청처럼 졸여낸 것을 말합니다. 삼베망에 엿기름 200g, 따뜻한 물(약 35도) 1L을 넣고 삼베망을 치대면서 엿기름을 우려냅니다. 

 

6. 두 번째 물 1L로 삼베망을 옮겨 2차로 엿기름을 한 번 더 우려냅니다. 엿기름이 잘 우러나올 수 있도록 삼베 양의 1/4만 채워주시는 것이 좋아요. 한번 치댄 후 다시 깨끗한 물에서 치대면 엿기름이 다 우러나왔는지 쉽게 확인하실 수 있습니다.

 

7. 첫 번째 물 1L와 두 번째 물 1L를 합칩니다.

 

8. 만들어진 엿기름물 2L에 찹쌀가루 200g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어줍니다.

 

🌶️  찹쌀가루 만들기

 

1. 30분정도 찹쌀을 불립니다.

2. 불린 찹쌀을 잘 건조시켜 갑니다.
3. 체에 여러번 내려줍니다.

9. 찹쌀가루를 푼 엿기름물 2L를 전기밥솥에 넣고 보온 모드에서 3시간 동안 삭힙니다.

 

 
10. 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간 동안 졸입니다. 이 때 끓어 넘칠수가 있기때문에 뚜겅을 열고 졸여야합니다. 또한 뚜껑을 연 상태에서 잠금버튼만 돌려주면 취사가가능합니다.

 

11. 밥솥에 넣고 한번 졸여 만든 1회 찹쌀 반조청 500g이므로 찹쌀 고추장 5kg 기준으로 같은 방법으로 반복한다면 찹쌀 반조청 1.5kg이 필요합니다.

 

12. 3일간 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽 500g을 큰 볼에 넣습니다.

 

13. 찹쌀조청 1kg을 넣습니다.

 

14. 찹쌀 반조청 1.5kg의 일부만 넣고 잘 섞어줍니다.

 

15. 손에 참기름을 발라준 후 고운 고춧가루 600g을 넣고 고춧가루가 덩어리지지 않게 잘 풀어줍니다. 참고로 찹쌀 고추장용 고춧가루는 입자가 고운 것, 고추씨를 함께 빻은 것을 고르실 것을 권해드려요. 또한 참기름을 손에 바르면 손이 따갑지 않고 고춧가루 물이 들지 않습니다.

 

16. 손으로 많이 섞을수록 찹쌀고추장에 윤기가 돌거예요. 남겨둔 찹쌀 반조청까지 넣고 섞으면 고추장 담그는법 황금레시피가 완성됩니다.

 

고추장 담그는법

고춧가루가 잘 풀어질 수 있게 찹쌀 반조청을 나눠 넣어주고 찹쌀고추장의 윤기를 위해서 손으로 오래 섞어주세요. 옹기에 손분해서 보관할 때 햇빛을 받으면 표면이 검게 변하기 때문에 찹쌀조청을 찹쌀 고추장 위에 얇게 발라줍니다. 또한 찹쌀조청으로 마개를 만들면 고추장의 변색 수분 증발을 막을 수 있으며 3개월후 부터는 냉장보관하는 것이 좋습니다.

 

지금까지 고추장 담그는법 황금레시피 담그는 시기를 정리했습니다. 고추장은 재료의 혼합비율과 숙성조건이 맛을 좌우합니다. 고추장의 기본맛은 매운맛, 단맛, 짠맛, 새콤한 맛, 감칠맛으로 구성돼 있는데 고추에서 오는 매운맛은 식욕증진에 효과가 있으며, 탄수화물의 가수분해에 의해서 생기는 단맛도 빼놓을 수 없습니다. 또한 콩단백에서 오는 아미노산의 감칠맛, 소금의 짠맛, 발효에 의해 생성되는 각종 유기산 및 알코올 성분으로 만들어진 에스테르의 톡 쏘는 맛과 향기가 잘 어우러져 조화를 이룬 식품입니다.

 

고추장 담그는법

고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 우리 몸에 유익한 영양성분이 다량 함유되어 있는데요, 그 중 고춧가루의 매운맛 성분은 캡사이신이라는 특수 성분으로 0.01~0.02% 정도가 함유돼 있는데 숙성되는 동안 그 함량에는 큰 변화는 없다고 합니다. 고춧가루의 빨간색은 캡산틴으로 이는 카로티노이드에서 기인하며 비타민 A의 효능을 나타내는데 카로틴 함량은 15~60㎍/g이고, 숙성 중 카로틴의 산화촉진은 없다고 하네요.

 

출처 : 알토란

 

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